把餐盤放在一臺(tái)四四方方的終端設(shè)備的結(jié)算區(qū)，設(shè)備就能自動(dòng)感應(yīng)到，并在屏幕上詳細(xì)顯示飯菜的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量，以及這頓飯的費(fèi)用。而這些數(shù)據(jù)，用戶可以通過(guò)手機(jī)APP應(yīng)用程序詳細(xì)查看，并定期接收到個(gè)性化定制的膳食搭配建議……
在過(guò)去的一年里，量食智慧營(yíng)養(yǎng)管理成為團(tuán)餐場(chǎng)景中的又一大特色。
實(shí)際上，越來(lái)越多的團(tuán)餐企業(yè)將“健康”、“營(yíng)養(yǎng)”的標(biāo)簽劃入食堂運(yùn)營(yíng)的指標(biāo)當(dāng)中。不過(guò)，在營(yíng)養(yǎng)和用戶口味之間存在一定的沖突，此外，以健康為核心的營(yíng)養(yǎng)餐的服務(wù)場(chǎng)景還是集中在學(xué)生餐這一專項(xiàng)，在老年人、上班族之間并未形成一定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，可挖掘的部分相當(dāng)有限。
國(guó)家衛(wèi)健委日前也發(fā)布《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》，單位職工食堂、中小學(xué)校和大專院校食堂作為示范推動(dòng)者，對(duì)規(guī)范飲食結(jié)構(gòu)、合理平衡膳食發(fā)揮著重要作用。
從另一個(gè)角度看，營(yíng)養(yǎng)餐也許是一大“富礦”。
1、“智慧”大數(shù)據(jù)背后的營(yíng)養(yǎng)需求旺盛
“傳統(tǒng)的員工食堂，一般采用套餐制，菜品單一、無(wú)法自由選擇，而且，菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配和分量較為固定，有的人吃不完，也有人不夠吃。這種缺乏科學(xué)分配和呆板落后的用餐模式經(jīng)常會(huì)造成浪費(fèi)。”東莞鴻駿膳食董事陳燕玲介紹。
菜品口味單一、營(yíng)養(yǎng)成分固定、菜品浪費(fèi)是傳統(tǒng)大型食堂老大難的問題。但鴻駿膳食，研發(fā)的智能取餐用餐模式，運(yùn)用大數(shù)據(jù)分析員工口味，做員工喜歡吃的菜品，同時(shí)兼顧營(yíng)養(yǎng)，為員工量身訂造“舌尖上的美味”。
團(tuán)團(tuán)了解到，目前，隨著研發(fā)、市場(chǎng)推進(jìn)的深入，發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)用戶對(duì)于餐廳智能化營(yíng)養(yǎng)管理的需求非常旺盛。
“目前國(guó)內(nèi)在做此類產(chǎn)品的企業(yè)有10多家了，大家使用的技術(shù)手段不盡相同。多數(shù)企業(yè)是從硬件開始做起，再做軟件，有的則主攻軟件，搭建管理平臺(tái)，產(chǎn)品未來(lái)的可擴(kuò)展性、可嵌更好一些。”一位技術(shù)人員介紹說(shuō)。
對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)方來(lái)說(shuō)，不僅方便進(jìn)行數(shù)字化管理，還能減少結(jié)算窗口的人員，大大降低人力成本；
對(duì)就餐者來(lái)說(shuō)，可以直觀地了解每頓飯的熱量、營(yíng)養(yǎng)攝取量，如果裝載手機(jī)APP，則可以通過(guò)對(duì)長(zhǎng)期數(shù)據(jù)的分析，了解自己一段時(shí)間的膳食營(yíng)養(yǎng)情況，有針對(duì)性地進(jìn)行飲食調(diào)整。
此外，可以通過(guò)系統(tǒng)終端了解餐廳資質(zhì)、食材來(lái)源，通過(guò)視頻實(shí)時(shí)查看廚房衛(wèi)生情況；點(diǎn)餐時(shí)，可以通過(guò)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)管理模塊了解菜譜明細(xì)，也可查詢各類菜品的營(yíng)養(yǎng)數(shù)值。
之前采訪過(guò)一家專做智能系統(tǒng)的企業(yè)，通過(guò)對(duì)食堂員工用餐量的計(jì)算，科學(xué)控制食材用量和營(yíng)養(yǎng)配比，同時(shí)，將公司原有的菜單庫(kù)擴(kuò)充到600多道菜品，每天推出的菜品超過(guò)100道，讓企業(yè)食堂一周的菜品不重樣，兼顧了口味的訴求。
目前，中小學(xué)食堂的智能化改造中應(yīng)用比較普遍：食堂的每一個(gè)餐盤上都有RFID芯片，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)管理系統(tǒng)，對(duì)學(xué)生的用餐進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，自動(dòng)顯示攝入營(yíng)養(yǎng)成分和卡路里。
根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》等營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合中小學(xué)學(xué)生的性別、年齡、身體活動(dòng)水平等方面因素的考量，所排出的營(yíng)養(yǎng)食譜能充分滿足國(guó)家與國(guó)際營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，滿足中小學(xué)學(xué)生的能量與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入需求，解決困擾中小學(xué)的各種營(yíng)養(yǎng)問題。
對(duì)于那些低齡段或者身體健康成長(zhǎng)有特殊需求的學(xué)生，還推出“家長(zhǎng)訂餐”功能。
通過(guò)后臺(tái)設(shè)置孩子的過(guò)敏源及就餐喜好，由學(xué)校提供可選的營(yíng)養(yǎng)套餐，家長(zhǎng)點(diǎn)擊手機(jī)應(yīng)用提前給孩子預(yù)訂好未來(lái)一周的餐食，學(xué)生飯點(diǎn)到檔口通過(guò)刷臉取餐即可。取餐后，系統(tǒng)將自動(dòng)給家長(zhǎng)發(fā)送“取餐提醒”，方便家長(zhǎng)及時(shí)了解孩子在校就餐情況。
2、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)聚焦學(xué)生，上班族、老年人是空白
在團(tuán)餐領(lǐng)域，營(yíng)養(yǎng)餐的范疇一般規(guī)定在了學(xué)生餐的范疇。而最近一年來(lái)，北京、深圳、內(nèi)蒙古、山東等地相繼發(fā)布學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)。
從各地發(fā)布的政策看，主要規(guī)定為滿足各個(gè)年齡段早、午、晚餐的能量和營(yíng)養(yǎng)素以及食物種類供給量因地制宜制定了健康完善的營(yíng)養(yǎng)食譜標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)兒童青少年身體發(fā)育和健康成長(zhǎng)需求，針對(duì)不同年齡階段的中小學(xué)生，制定一年四季的營(yíng)養(yǎng)食譜，指導(dǎo)學(xué)校和家庭配餐，并要求學(xué)校食堂每周公布學(xué)生餐帶量食譜和營(yíng)養(yǎng)素供給量。
從食譜標(biāo)準(zhǔn)中可以看到，各學(xué)校要滿足不同年齡段學(xué)生的全天能量和營(yíng)養(yǎng)素供給，早餐、午餐、晚餐提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素分別占全天總量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。
在全天各類食物的供給量方面，提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類以上。配餐時(shí)應(yīng)品種多樣、預(yù)防缺乏、控油限鹽、因地制宜；制餐時(shí)應(yīng)合理烹調(diào)，烹調(diào)以蒸、燉、燴、炒為主。該省通過(guò)每年學(xué)生體檢和體質(zhì)健康測(cè)試，對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良、超重、肥胖等體質(zhì)狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)、評(píng)價(jià)、干預(yù)，結(jié)果反饋學(xué)生和家長(zhǎng)，家校協(xié)同糾正學(xué)生不良飲食習(xí)慣。
此外，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分配比也作出了相關(guān)規(guī)定。團(tuán)團(tuán)簡(jiǎn)單總結(jié)了一下：
質(zhì)的方面，學(xué)生餐的各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分和菜品風(fēng)味決定了質(zhì)的水準(zhǔn)。以處于青春發(fā)育期的中學(xué)生為例，蛋白質(zhì)每日應(yīng)達(dá)到60—75克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占40%—50%，因此膳食中應(yīng)有足夠的動(dòng)物性食物和大豆類食物；
學(xué)習(xí)緊張時(shí)期，如考試時(shí)，應(yīng)考慮到蛋白質(zhì)、維生素A、C和B族維生素的消耗會(huì)增加，配餐時(shí)可適當(dāng)增加魚、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鮮蔬菜和水果等食物。
量的方面，每餐中各種食物的總重量，決定了量是否充足，以中學(xué)生每日午餐為例，除了湯品外，中餐食物總攝入量不少于500克，小學(xué)生視具體情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
相對(duì)來(lái)說(shuō)，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)展已經(jīng)形成了一定的規(guī)模和標(biāo)準(zhǔn)，但社區(qū)老年人群體、企事業(yè)單位年輕人的營(yíng)養(yǎng)用餐尚未形成標(biāo)準(zhǔn)。
老年人用餐環(huán)節(jié)，根據(jù)老年人生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需求配制適合老年人群的餐飲產(chǎn)品，成為很多社區(qū)食堂正在思考的問題。
團(tuán)團(tuán)了解到，目前，上海、廣州等地的研究機(jī)構(gòu)正陸續(xù)出臺(tái)一些老年人營(yíng)養(yǎng)用餐標(biāo)準(zhǔn)。其中，重點(diǎn)點(diǎn)出：食物中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育、活動(dòng)、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì)，缺少這些物質(zhì)，將導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生相應(yīng)的生化或生理學(xué)的不良變化。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)25日發(fā)布《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》顯示，我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況和體格明顯改善，膳食質(zhì)量普遍提高，居民蔬菜攝入量仍穩(wěn)定在人均每日270克左右。優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不斷增加，來(lái)源于動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的比例從18.9%增加到35.2%。
但聚焦年輕人和上班族，不良生活和飲食習(xí)慣正危害健康。身體活動(dòng)總量逐年減少，平均每天閑暇屏幕時(shí)間為3小時(shí)左右，鹽、油攝入量過(guò)高仍嚴(yán)重影響健康，高糖攝入已成為肥胖、糖尿病高發(fā)的主要危險(xiǎn)因素。長(zhǎng)期遵循平衡膳食模式，是健康長(zhǎng)壽和預(yù)防膳食相關(guān)慢性病的重要基石。
3、企事業(yè)機(jī)關(guān)食堂或?qū)⒔I(yíng)養(yǎng)標(biāo)配
值得一提的是，疫情常態(tài)化下合理營(yíng)養(yǎng)膳食也是改善人體健康狀況、增強(qiáng)抵抗力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，團(tuán)餐企業(yè)作為專業(yè)的后勤保障力量，供餐中的膳食營(yíng)養(yǎng)顯得尤為重要。
不過(guò)，團(tuán)餐企業(yè)在這方面的普及度尚待加強(qiáng)，中小型團(tuán)餐企業(yè)的能力也無(wú)法達(dá)到。
有調(diào)查顯示，目前，僅有20%左右的團(tuán)餐企業(yè)有營(yíng)養(yǎng)膳食的意識(shí)，并愿意為之投入成本、實(shí)施落地，大部分的企業(yè)供餐還是為了滿足用戶口味，以油炸、咸辣為主的菜品為主增加銷量，口味清淡的營(yíng)養(yǎng)餐則不受重視。
建立營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)的難度更多在于：
第一，需配備專職的營(yíng)養(yǎng)師，會(huì)增加6-10萬(wàn)左右的用工成本，很多企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)不愿意出這份錢。
第二，大部分營(yíng)養(yǎng)師與團(tuán)餐行業(yè)“不適配”，前者以理論知識(shí)作為主要工作，而后者涉及到大批量配餐、價(jià)格核算、烹飪方法、就餐者喜好口味等實(shí)際問題，又懂理論又懂實(shí)操的營(yíng)養(yǎng)師很少，這樣的人才對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)成本更高。
不過(guò)，隨著團(tuán)餐的發(fā)展和用餐觀念的轉(zhuǎn)變，營(yíng)養(yǎng)餐的標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施一定會(huì)廣泛普及。
從更長(zhǎng)遠(yuǎn)看，這是符合廣大用餐群體，尤其是年輕人的需求的。
比如輕食的熱度在某種程度上印證了營(yíng)養(yǎng)餐的發(fā)展會(huì)邁上一個(gè)臺(tái)階。有行業(yè)人士預(yù)測(cè)，中國(guó)輕食產(chǎn)業(yè)規(guī)模有望在3年內(nèi)突破1000億元，5年內(nèi)逐步占到餐飲總收入的10%左右，而營(yíng)養(yǎng)餐如果能夠在團(tuán)餐領(lǐng)域普及，是可以和輕食市場(chǎng)角逐的。
對(duì)于新一代年輕人來(lái)說(shuō)，隨著工作壓力不斷增大，飲食不健康、不規(guī)律所帶來(lái)的肥胖問題困擾著不少上班族。若能尋得一份“好吃不胖”的美食，生活的幸福感或許會(huì)很大程度上得到提升。低糖、健康、好吃、便利正日漸成為了新一代年輕人在食品選擇上的標(biāo)準(zhǔn)。
一位團(tuán)餐業(yè)內(nèi)人士就指出，“營(yíng)養(yǎng)餐”未來(lái)不僅是人們注重膳食均衡的一種選擇，如果能兼具高顏值、低碳水的特征，營(yíng)養(yǎng)餐還可能成為一種健康生活風(fēng)尚。
